20 februari 2010 – Pruimentaart met walnoten en chocolade

Deze receptenreeks is puur associatief. Merkwaardigerwijze kom ik daar pas bij het schrijven van dit blogje achter. Want na vorige week iets met walnoten te hebben gedaan, weet ik deze week opnieuw de weg naar het notenschap te vinden. De weken daarvoor had ik een intense band met sinaasappels. Het lijkt wel op zo’n spelletje waarbij je steeds de tweede helft van een woord gebruikt om een nieuw woord te vormen: appeltaart - taartmes - messteek - steekwapen - etcetera. Benieuwd wat ik volgens week uitkies…

In het Parool van deze week stond een mooi verslag van Nienke Denekamp die op bezoek was bij Cees Holtkamp. Holtkamp kennen we natuurlijk van de Amsterdamse banketbakkerij. In de krant doet hij zijn recept van zijn overheerlijk citroenmeringuetaartje uit de doeken. ‘Niet improviseren is de tweede natuur van een banketbakker’ citeert Denekamp de gepensioneerde meester. Het gaat om de details – de spullen moeten elke dag hetzelfde smaken. Holtkamp werkt aan een receptenboek, ik verheug mij daar nu al op! Niet improviseren – daar kan ik nog wat van leren. Dit weekend ging het in dat opzicht niet zo goed. Mijn pruimentaart met walnoten en chocolade had langer de tijd nodig dan ik mij had voorgesteld. Helaas moest en zou ik naar een bijeenkomst buiten de deur – en dus heb ik het taartje te vroeg uit de oven gehaald. Daar waar de binnenkant zo zou moeten zijn dat een ‘in het midden van de taart gestoken satéstokje er schoon uitkomt’, vormde de binnenkant in mijn geval een wat kleverig van massa. Dat kan vele malen beter! Ik zal het citaat van Holtkamp ergens in de keuken ophangen.

Wat heb ik gedaan? 200 gram walnoten en 200 gram pure chocolade fijngehakt in de – jawel – magimix. Daar een eetlepel 2 theelepels espresso en 100 gram maizena – grappig, anders wordt het natuurlijk nooit één geheel die noten en chocoladebrei - aan toegevoegd. In een kom 200 gram zachte boter gemengd met 185 gram suiker. Daar om en om 4 eierdooiers en het walnoten chocolademengsel toegevoegd. Als klap op de vuurpijl 2 theelepels (koffie) likeur erdoor. De resterende vier eiwitten stijf geklopt en voorzichtig door het mengsel geschept. Het geheel in een springvorm van 25 cm gestort, die ik daarvoor had ingevet en bekleed met bakpapier. Na dit taartje ongeveer een half uur op ongeveer 170 graden te hebben gebakken, een stuk of zes halve pruimen met de bolle kant op de taart gedrapeerd. Daaroverheen twee eetlepels bruine basterdsuiker en een eetlepel boter verdeeld. Dit geheel terug in de oven en volgens recept 40 minuten afbakken. Dat had in mijn geval beter langer kunnen duren.

Een beetje kleverige taart is toch ook lekker? Jazeker, manlief geeft ‘m een 7 en de kinderen zijn uit logeren, dus die hebben geen recht van spreken. En vermoedelijk wordt het volgende week weer iets met maizena. De pruimen, chocolade en walnoten hebben we al gehad.

13 februari 2010 – Peer-walnootfrangipane

Om tot creatieve of vernieuwende ideeën te komen, is het goed om de reguliere dingen eens heel anders te doen. Dat kan van alles zijn. Dus tandenpoetsen met de andere hand dan je gewend bent, letterlijk met je 'verkeerde' (je ándere) been uit bed stappen, via een andere weg naar je werk fietsen of – zoals in mijn geval – een zaterdagochtend uitslapen. Want onze zaterdagochtenden zijn regulier gevuld met hockey. Met twee hockeyende kinderen in de C en de E kan je daar op zaterdag heel wat tijd mee bezig zijn. En wat een verrassing als dat een keer niet hoeft. En wat vind ik dan leuk om te doen? Lekker aan de slag met mijn kookboeken – Het complete Ijs en Dessert Boek deze keer.

Ik heb nog nooit van frangipane gehoord. Ergens herken ik het woord wel, maar als je mij zou vertellen dat het een software toepassing is of een bepaald type brood, dan geloofde ik je ook. Frangipane is volgens Wikipedia: ‘een beslag op basis van boter, suiker, gemalen amandelen, eieren en bloem. Bij uitbreiding wordt ook frangipanetaart hiermee aangeduid.’ De grap aan dit taartje met peer is dat de frangipane gemaakt wordt met walnoten.

De bereiding valt uiteen in drie delen: de gummi-achtige bodem maken, de peren voorbereiden en de walnootfrangipane. Deze bodem is echt fantastisch om te maken – 175 gr bloem, 90 gr boter, 1 ei, 2 eetlepels ijswater en 3 theelepels citroen. Hoewel het recept heel omslachtig doet met messen en kneden, doe ik alles in de magimix. In een mum van tijd heb ik een prachtige bal, die even moet rusten in de koelkast. De grote grap of liever gezegd het mooie kunstje zit hem in het uitrollen van het deeg tussen bakpapier. Wat een handigheid! Hiervoor krijg je geen gedoe aan de deegroller en de vlaaibodem is supermakkelijk te bekleden. Dit ga ik onthouden! Terwijl het deeg in de koelkast ligt, drie peren schoonmaken en in stukjes snijden. Met 2 el suiker, een uitgeschraapt vanillestokje, ½ theelepel kaneelpoeder en een beetje water opzetten tot de peren zacht worden. Dan de walnootfrangipane maken: eerst 100 gr boter en 115 gr suiker mengen, daarna 1 theelepel vanille extract en 2 eieren toevoegen en als laatste 150 gr gemalen walnoten en 30 gr bloem. Dit ruikt al erg plezierig, zal wel door het vanille extract komen. De taartbodem wordt eerst zo’n 20 minuten gebakken, waarvan 15 ‘blind’. Daarna de frangipane er overheen uitstrijken en de peer erop leggen. Het geheel gaat nog ruim een half uur in de oven. Oven niet te heet, zo’n 190 graden!

Het taartje ziet er uit als een plaatje en ruikt erg aanlokkelijk. We nemen hem mee om samen met vrienden op te peuzelen, terwijl Sven Kramer 5000 meter lang héél snelle rondjes draait in Vancouver. Wat een feest om naar te kijken – een tien met een griffel voor Kramer - en wat een unaniem enthousiasme over de peer-walnootfrangipane – een negen!

7 februari 2010 – Sinaasappel-gelei

Onbedoeld blijk ik twee weken achtereen iets met sinaasappel te hebben gekozen. Wonderlijk: ik ontdek het pas op het moment dat ik dit blogje begin te schrijven… Wat zou Freud daar over te zeggen hebben? Het doet er eigenlijk niet toe, want de sinaasappel-gelei die ik deze week gemaakt heb, lijkt in geen enkel opzicht op de karamel pudding die vorige week op het menu stond.

Deze sinaasappel-gelei haakt aan een warm gevoel uit mijn kindertijd. Mijn vader kreeg het van zijn moeder als toetje op zijn verjaardag en mijn moeder nam die traditie over: met sinaasappel-gelei gevulde sinaasappels! Ik kan het me nog goed herinneren. De halve uitgeholde sinaasappels met gelei gevuld en versierd met kleine toefjes slagroom. Verrukkelijk! Ik ben nooit ergens het recept tegengekomen, maar toen ik in Annie Bell’s kookboek de ‘Echte sinaasappel-gelei’ tegenkwam, riep dat direct het ouderwets vertrouwd, frisse oranje gevoel op van vroeger. Dit toetje brengt een beetje feest in huis.

De gelei wordt eenvoudig gemaakt van ingekookt vers sinaasappelsap, de gelatine doet het echte werk in de koelkast. Bovenop de gelei legt Annie Bell nog wat schijfjes sinaasappel. Nou, dat is in dit geval de grootste uitdaging, want in eerste instantie zinken die partjes natuurlijk naar de bodem van het glaasje. Niet getreurd, even de boel wat laten opstijven in de koelkast en dan alsnog die schijfjes er bovenop. Juist die toevoeging van een extra partje maakt het geheel visueel iets aantrekkelijker. Maar wat de ultieme finishing touch van dit toetje is: de chocoladevla die je er overheen kan doen. En in dit geval vers gemaakte chocoladevla – ik zou het bijna mousse noemen – van melk, eierdooiers en een mengsel van melk- en pure chocolade. De combinatie van de frisse gelei en de romige chocoladevla is perfect. Verschillende tekstuur, uiteenlopende smaken; een uitstekende aanvulling op elkaar.

En ja hoor: de kinderen houden nog steeds niet van ‘pudding’, maar de chocoladevla/mousse wordt in hoge mate gewaardeerd!

31 januari 2010 – Sinaasappel-karamelpuddinkjes

Kijk ‘ns aan: een recept om op een lege januari-zondagmiddag de tanden in te zetten. Want met verschillende onderdelen en fasen. Oftewel: minder makkelijk dan een heleboel ingrediënten in de foodprocessor mengen… De sinaasappel-karamelpuddinkjes – daar komt echt niemand achter bij galgje – komen uit ‘Het complete ijs- en desserts boek’ en horen bij het hoofdstuk Winter. Ja, dat doen ze. Een warme zijdeachtige custard met de friszoete smaak van sinaasappels. Krijgen we daar een warm winters gevoel van of niet? In de ijstijd van 2010 past het in ieder geval goed.

Eerst een bordje sinaasappelschijfjes voorbereiden waar later karamel overheen gaat. Dan de oven voorverwarmen met daarin een braadslee gevuld met water om straks de puddinkjes ‘in Marie’s badje’ in te garen. Vervolgens de uitdaging van de karamel. Dat krijg ik steeds beter onder de knie, ware het niet dat het geheel vaak zo gaat borrelen en ik wil het graag glad hebben. Misschien de steelpan iets minder heet laten worden? De karamel gaat onderin de vuurvaste ovenschaaltjes. Een klein restje maak ik iets vloeibaarder en dat gaat over de sinaasappels.

Dan de pudding. Melk, slagroom, vanillestokje en sinaasappelrasp aan de kook brengen en laten intrekken: het ruikt inmiddels heerlijk in de keuken. Dat zeven en mengen met mengsel van eieren, eierdooiers en suiker. Voila! Dit mengsel mag bovenop de karamel en dan met natte voetjes zo’n driekwartier in de oven.
Ik kan geen genoeg krijgen van mijn keuken en schakel over op de bereiding van een heerlijke Franse stoofvleesschotel. Die mag aansluitend op de puddinkjes in de oven. De puddinkjes verdwijnen nog enige tijd in de koelkast en komen er pas vlak voor het eten weer uit. Omdraaien op een bord en sinaasappelschijfjes erbij. Het fotografeert in ieder geval heel smakelijk…

De familie is aangenaam verrast met het feestmaal. Hebben we iets te vieren? Nee hoor, gewoon een ‘Zen-middag’ in de keuken doorgebracht... Ik kan daar enorm van genieten. En de puddinkjes? Niet voor de kinderen – vanwege de substantie, niet vanwege de smaak – maar voor de volwassenen een dikke 8!